Оформление трудовой книжки

[Andrey1]

Сотрудник пришел устраиваться на работу в фирму «Свет» без трудовой книжки, т.к. потерял ее.
Фирма «Свет» приняла заявление от сотрудника на выдачу новой трудовой книжки. Сотрудник согласился на то, что вносить информацию об имеющемся стаже не обязательно (т.к. обращаться к предыдущим работодателям нет возможности, да и все же надеется найти утерянную книжку в будущем).
Подскажите, как правильно оформить трудовую.
1. графа ОБРАЗОВАНИЕ (у него два высших образование, одно было очным, после этого получил еще и заочное). Написать высшее профессиональное?
2. графа ПРОФЕССИЯ, СПЕЦИАЛЬНОСТЬ – по первому диплому (учитель русского языка и литературы) написать или по второму (бухгалтер)?
Спасибо заранее всем ответившим.
С уважением.