Калькуляция блюд

[Nattasha]

Помогите пожалуйста рассчитать:
тесто 3 кг:
Вода в тесто 1 литр
Молоко 3,2% 150 мл
Яйца 1 шт
Масло сливочное 50 гр
Масло растительное 300 мл
Соль 60гр
Вода для опары 200 мл
Сахар 135 гр
Мука 3 кг
Дрожжи 4 п

Сколько нужно всех продуктов на 470 гр готового теста и 300 гр готового теста, в килограммах.

[РевизорША]

Сообщение от Nattasha

Помогите пожалуйста рассчитать:
тесто 3 кг:
Вода в тесто 1 литр
Молоко 3,2% 150 мл
Яйца 1 шт
Масло сливочное 50 гр
Масло растительное 300 мл
Соль 60гр
Вода для опары 200 мл
Сахар 135 гр
Мука 3 кг
Дрожжи 4 п

Сколько нужно всех продуктов на 470 гр готового теста и 300 гр готового теста, в килограммах.

Для чего расчет? Если для организации школьного/дошкольного питания - существуют технологические карточки, где указано количество продукции на 1 порцию. Общий результат получается путем умножения, в итоге должно получиться масса брутто и масса нетто (готовой продукции).

[ЮлТэ]

Калькуляция нужна для расчета стоимости блюда, а не для того

Сколько нужно всех продуктов на 470 гр готового теста и 300 гр готового теста, в килограммах.

и расчет производиться сначала на 1кг, 100кг или 1000кг, затем узнаем стоимость блюда.
В Вашем примере, узнаете сколько стоит 3кг гот. теста, а затем расчет цен на 0,47 и 0,3 кг

[EvgeniyaFKP]

Подскажите пожалуйста,какой процент отхода у свинины,говядины и куриного филе?Мы получаем все в виде филе!

[Louisa]

EvgeniyaFKP, вам для чего? Существует сборник, где прописаны все нормы,можете установить для себя сами опытным путем

[EvgeniyaFKP]

Я новичок!Работаю по сборнику,но немного сомневаюсь,на сколько я поняла все таблицы приведены для туш,а мы получаем на производство чистое мясо.Предыдущий калькулятор ставил значение брутто=нетто,мне кажется это не правильным.

[Louisa]

EvgeniyaFKP,
3. Первичная (холодная) обработка свинины

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
То есть процент потери все равно будет,хотя бы на оттайку и зачистку от пленок, жил и т.д., Можете замерить процент опытным путем и сравнить со сборником

[EvgeniyaFKP]

К примеру в эскалопе цифра брутто берется с учетом кости или нет? Блюд из филе куриного вообще нет,везде курица целиковая! Опытным путем начальство не дает вычислять,требует работать только по сборнику!
Может есть таблицы?

[Louisa]

EvgeniyaFKP, ну так и работайте по сборнику, делов то, если начальство не против. В сборник заложены проценты отхода с избытком, для собственника это не выгодно, так как с этого процента и повара могут продукты домой унести, если ваших собственников все устраивает, ну так и работайте по сборнику, не наживайте себе геморроя

[EvgeniyaFKP]

Получается,что не имеет значения какое мясо приходит,охлажденное или заморозка?
А как же быть с филе куриным?

[Louisa]

EvgeniyaFKP, с куриным филе обязательно нужна проработка, нужно установить свой процент потери при холодной обработке и утвердить приказом,попробуйте донести это до руководства, объясните, что если пользоваться нормами на кур в тушках по сборнику, то будут очень большие излишки

[EvgeniyaFKP]

Хорошо,спасибо!
Тогда подскажите как мне быть,я работаю в столовой при государственном заводе,достаточно ли будет подписи директора столовой,шеф-повара,и бухгалтера-калькулятора?или же все можно оформить только через вышестоящее руководство?

[Louisa]

EvgeniyaFKP, я думаю, что достаточно, но а вы смотрите как принято у вас в организации

[EvgeniyaFKP]

Так в том то и дело,что никак...до меня всех устраивало,что просто брутто=нетто...и все((

[Louisa]

EvgeniyaFKP, а вы не думали, что устраивало, потому что так удобно всем, тем более, если завод государственный, может и не стоит лезть, инициатива наказуема....

[EvgeniyaFKP]

но ведь это противоречит сборнику!?
не будет ли проблем,если нагрянет проверка?

[Louisa]

EvgeniyaFKP, а до вас проверки были? Что на это говорит шеф-повар, директор?

[EvgeniyaFKP]

они конечно бояться что-либо менять,до этого проверок не было,но сейчас на заводе нервная обстановка!к примеру проверяли гараж и нашли много нарушений!я переживаю,хочется работать правильно,чтобы не придраться!

[Louisa]

EvgeniyaFKP, а технолог у вас есть?

[EvgeniyaFKP]

должности такой нет