С чего начать?!

[Катюха]

Как правильно определить упрощенка или вмененка?

Вам нужно смотреть непосредственно по вашему региону, т.е. где вы собираетесь открывать ИП. Есть ли вашем регионе ЕНДВ по вашему виду деятельности. Если есть,то вы обязанны вести ЕНДВ, если нет то УСНО.

Сколько нужно продавцов, если у нас будет 3 отдела?

Все завистит от того, какая у вас будет прибыль, может вы и одного работника не потянете. И будете работать в двоем.

Какую з/п им предложить

А сколько у вас люди, получают по данному виду деятельности. Наведите справки и устанавливайте з/пл исходя из этого. Если сделаете маленькую з/пл, народ наверное к вам просто не пойдет.